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近些年來，由於狂牛症與瘦肉精以至其他相關食安問題，幾乎每隔一段時間，從新聞線上到美食圈裡總要沸沸揚揚一陣，激烈爭辯討論有關牛肉的話題。而我，雖說一樣也難抗拒上等進口榖飼牛的脂濃肉腴，然一直以來，最是觸動我心的，卻始終仍是本產現宰牛肉的美味。

我想，這也許和我的台南血統有著不可分的關係。身為自小吃慣了在地特有的新鮮現宰牛肉的府城女兒，說起這一味來，總有無限的懷念與繫戀。

牛肉湯嚴格來說在台南小吃中算是後起之秀，盛行時間據推算應該僅有數十年。材料一律用的是本土牛肉，主要是無法泌乳的年輕乳公牛或是屆齡退休的乳母牛，夜半凌晨於善化一帶的屠宰場現宰了，立即新鮮直送至各牛肉湯攤，以趕赴台南早餐時光的開啟。

烹煮上極俐落簡單：以刀子片薄了置於碗底，沖入各家精心熬煮的滾沸牛高湯，以湯的熱度將牛肉瞬間燙熟便上桌。然一嘗入口，那湯頭，是彷彿剎那兜頭兜臉撲將而來的鮮甜，真摯得誠懇得讓人由衷心折；那牛肉，和所有市面上的尋常牛肉完全是兩樣路數，一點不見腥重，反是在舌齒間悠揚著芬芳著綻開成非常美妙的花般清香和甘甜，而口感，即使切得稍有一點厚度，嚼來卻一點不老不澀，而是非常細緻細滑的柔嫩Q軟。

這樣的牛肉湯，是我們台南人很重要的早餐，總是一碗湯、一碗白飯，外地人聽了每每驚訝著怎麼這麼重口味的早餐啊？卻不知，就因著那完完全全第一手的新鮮，所以這湯可一點不濃不油不膩，晨起來上一碗，真是無限醒脾舒爽。

只是這新鮮可不是輕易能得的，從頭至尾不過短短幾小時的賞味期限。還記得有一回不小心起晚了，直至早上十點十一點多才急吼吼地坐上熟識的牛肉湯攤──「怎麼那麼晚？」雖仍舊為我端上牛肉湯，直性子老闆卻還是忍不住悻悻然碎碎念叨：「早過了最好的時間了，不好吃別怪我……」「 下次要是爬不起來，就給我傍晚再來！」

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